Tentunya Anda harus mengamati fenomena ini: jika Anda menggigit (atau memotong) sepotong apel, dagingnya akan segera menjadi gelap. Awalnya putih (atau dengan sedikit warna merah muda), warnanya kecoklatan. Selain itu, apel dari varietas yang berbeda juga menggelap dengan cara yang berbeda: satu lebih cepat, yang lain lebih lambat, dan tingkat kejenuhan "penggelapan" juga tidak sama. Mengapa ini terjadi?
Pilih resep Anda
Padahal, semuanya sangat sederhana dan alami. Faktanya adalah bahwa dalam sebuah apel (seperti buah-buahan lainnya) mengandung cukup banyak berbagai unsur mikro, termasuk unsur yang bermanfaat bagi tubuh seperti zat besi. Seperti diketahui dari kursus kimia, zat besi dalam senyawa dapat berada dalam dua keadaan oksidasi utama: +2 dan +3. Besi hadir dalam pulp apel, memiliki tingkat oksidasi +2. Apa yang terjadi jika Anda menggigit, atau memotong sepotong buah?
Pulpa yang terpapar bersentuhan dengan oksigen di udara, dan di bawah pengaruhnya, zat besi secara bertahap teroksidasi. Oksidasi ini dipercepat oleh enzim - oksidase dan peroksidase, yang ditemukan dalam jus apel. Ketika digigit atau dipotong, banyak jus dilepaskan, dan enzim yang dilepaskan "turun ke bisnis." Akibatnya, senyawa dari berbagai komposisi (oksida, hidroksida, garam, kompleks kompleks) terbentuk pada permukaan pulp, di mana besi sekarang memiliki keadaan oksidasi +3. Senyawa inilah yang memberi warna kecoklatan pada daging apel. Tingkat penggelapan tergantung pada karakteristik varietas apel, yaitu, pada kandungan asam dan elemen jejak.
Anda dapat melakukan eksperimen sederhana dan visual. Potong setengah dengan cepat oleskan jus lemon. Setelah beberapa saat, daging babak pertama menjadi gelap, dan daging bagian kedua masih terang. Mengapa Alasannya adalah bahwa ion besi +2 dikombinasikan dengan ion sitrat, membentuk kompleks yang cukup kuat dan mempertahankan keadaan oksidasi sebelumnya. Dengan demikian, sampai senyawa kompleks ini dihancurkan, besi tidak mengubah keadaan oksidasi, dan daging apel tidak menjadi gelap.
Selain itu, jus lemon mengandung banyak asam askorbat - antioksidan alami yang kuat yang "mengikat" oksigen, mencegahnya dari "turun ke bisnis."