Mencoba ikan asap segar yang dimasak di rumah atau di ladang adalah kenikmatan yang tak tertandingi. Apalagi jika itu dari tangkapannya sendiri. Namun, untuk membuat produknya enak dan disimpan cukup lama, Anda perlu mencobanya. Kunci keberhasilan akan menjadi persiapan bahan baku yang tepat, kemampuan untuk bekerja dengan rumah asap. Berbagai nuansa rasa dan aroma ikan asap menambah air asin dan bumbunya.
Pilih resep Anda
Ikan asap panas dan dingin
Merokok ikan panas dilakukan pada suhu dari 45 ° C hingga 150 ° C dan, rata-rata, berlangsung dari 20 menit hingga 1, 5 jam. Sebelum diproses, bahan bakunya digosok dengan bumbu atau rempah-rempah, atau diasamkan, sebagai hasilnya, ikan itu ternyata lunak dan berair, berwarna emas kemerahan. Produk segera siap digunakan.
Ikan asap panas disimpan pada suhu tidak melebihi 5 ° C selama seminggu, tetapi yang terbaik adalah memakannya selama tiga hari. Agar ikan asap tidak menyerap bau, disarankan untuk membungkusnya dengan perkamen atau cling film.
Sebelum merokok dingin, bangkai biasanya diasinkan selama 1-7 hari, kemudian dicuci dan dikeringkan dengan baik. Rata-rata merokok, 3-5 hari pada suhu tidak lebih tinggi dari 27-40 ° C. Kemudian pengeringan dikeringkan.
Asap memberi ikan rasa, rasa gurih, bangkai memperoleh rona cokelat-krem. Metode merokok ini menjaga nutrisi maksimum pada ikan. Produk dapat tetap segar selama setengah bulan jika disimpan dalam film makanan pada suhu dari 0 ° C hingga 5 ° C.
Mempersiapkan ikan untuk merokok
Setiap ikan segar dapat diasap lezat, hanya disarankan untuk memilih satu jenis dan ukuran bangkai. Jika merokok panas dianggap universal, maka untuk metode dingin, para ahli menyarankan memilih varietas lemak:
- ikan trout;
- tuna
- Makarel
- belut;
- beluga
- Iwashi et al.
Sebelum merokok, bangkai diproses tergantung pada berat:
- sedikit hingga 400 gram tidak patah hati, diasinkan dan diasapi;
- ikan gutted hingga 3 kilogram untuk metode merokok panas, insang, isi perut dan film gelap dihapus;
- bangkai besar harus dihancurkan, dilepas kepala, kadang dipotong di belakang;
- ikan besar terkadang dipotong irisan.
Timbangan melindungi bangkai asap dari kontaminasi dan mempertahankan kelembaban. Biasanya dikeluarkan dari bandeng, Hering putih, atau jika piring sudah rusak selama memancing.
Rumah dan jalan cerobong asap
Rumah asap adalah kotak atau tangki logam besar dengan bagian bawah, nampan untuk lemak, perapian (sebagai opsi - dengan pin, penopang batang dengan sinar), tutup yang tertutup rapat.
Agar ikan dapat diasapi dengan baik, wadah harus setinggi setidaknya setengah meter. Merokok dingin biasanya dilakukan di udara segar, karena asap dingin (15-30 ° C) memasuki alat, prosesnya sendiri membutuhkan waktu lama.
Rumah-rumah berasap panas, tempat api terbuka dinyalakan - perangkat untuk petak pribadi, halaman. Perokok panas yang paling populer adalah kompor gas atau listrik. Ini sangat ideal untuk apartemen. Namun, pecinta daging buatan sendiri perlu mendapatkan ekstrak yang baik, atau paling tidak melakukan prosedur jarang dan dengan jendela terbuka.
Sebagai bahan bakar untuk smokehouse, Anda tidak dapat menggunakan serpihan kayu, cabang, serutan konifer. Kayu yang direkomendasikan:
- alder (opsi paling populer);
- willow;
- oak;
- pohon apel;
- abu;
- pir;
- hazel;
- pohon birch.
Kulit kayu harus dilepas, dipotong kayu dan dilembabkan sedikit sebelum ditempatkan di rumah asap.
Mackerel merokok pedas panas di rumah
Bangkai mackerel segar (jumlahnya tergantung pada ukuran rumah asap rumah) bilas bersih, usus. Pisces memenggal kepala. Masak bumbu pedas. Untuk melakukan ini, tuangkan air dengan kecepatan 1 liter ke dalam 2 ikan besar dalam panci, didihkan.
Larutkan beberapa sendok makan garam kasar dan satu sendok teh gula pasir dalam air mendidih. Kemudian tambahkan:
- 2 daun salam;
- setangkai rosemary;
- sejumput bijak kering;
- satu sendok teh kayu manis;
- satu sendok teh campuran lada.
Cuci, kupas bawang merah dan setengah jeruk dan lemon. Potong bawang dengan sangat halus, potong jeruk menjadi irisan dan celupkan semuanya ke dalam rendaman mendidih. Didihkan selama 5 menit, dingin.
Tuang ikan tenggiri dengan rendaman dan biarkan dingin selama 12 jam, kemudian lepaskan, gantung di bagian ekor, keringkan dan beri ventilasi selama beberapa jam. Di bagian bawah rumah asap, tuangkan lapisan serbuk kayu yang rata, serutan, cabang yang dipotong tanpa kulit kayu atau briket alder khusus untuk merokok.
Letakkan parut dengan kertas timah dan tekuk ujung-ujungnya sehingga wadah diperoleh. Tempatkan makarel dalam lapisan yang rata di bagian bawahnya. Jika desain rumah asap melibatkan pin, batang dengan sinar, gantung ikan di atasnya. Untuk kenyamanan, Anda dapat membalut bangkai dengan benang.
Rumah asap listrik industri dihidupkan sesuai dengan instruksi pabrik. Itu dipasang di permukaan tahan api, seperti meja panggangan. Rumah asap harus ditempatkan di atas kompor sehingga api didistribusikan secara merata di sepanjang bagian bawah. Jika ikan diproses dengan gas, pertama-tama Anda harus menyalakan api yang kuat, setelah 10 menit, ubahlah menjadi sedang. Masak tenggiri selama 40-45 menit.
Carps merokok di rumah asap buatan sendiri
Usapkan carps, bilas, bersiap untuk merokok panas. Ikan besar bisa dipotong menjadi steak. Rebus 2 liter air untuk rendaman dan sepenuhnya larut setengah gelas gula pasir dan garam meja di dalamnya, lalu biarkan dingin.
Tuang segelas anggur putih kering dan setengah gelas kecap ke dalam rendaman. Peras 150 ml jus lemon, kombinasikan dengan campuran yang dihasilkan. Tambahkan 4 siung bawang putih yang dihancurkan dan bumbu-bumbu dan rempah-rempah secukupnya: ketumbar, kemangi kering, merica. Karpov benar-benar tenggelam dalam rendaman dan mengirim selama 10 jam di tempat yang dingin. Kemudian bilas ikan, gantung di angin, keringkan.
Buat rumah asap rumah. Anda dapat membuatnya dari panci atau wajan besi cor dengan bagian bawah yang tebal, yang dilapisi dengan foil terlebih dahulu. Pakar kuliner menggunakan trik sederhana: membuat asap dengan nasi dan teh hitam. Croup harus ditutup dengan air dan tunggu sampai benar-benar terserap. Kemudian ambil beberapa sendok teh hitam dan campur dengan nasi.
Letakkan campuran di atas lembaran foil, bungkus dan buat lubang untuk keluarnya asap di atasnya. Tempatkan semua ini di bagian bawah mangkuk besi, panaskan dengan api besar sampai asap muncul dari lubang.
Tempatkan panggangan dengan ikan mas di atas, tutup tutupnya dengan erat dan bungkus dengan handuk basah. Jika tidak ada kisi dengan diameter yang sesuai, Anda bisa menggunakan yang persegi panjang dari oven dan meletakkan cincin dari loyang yang bisa dilepas di atasnya, lalu tutup.
Rumah asap rumah yang baik juga akan datang dari wajan dengan rak kawat. Untuk meletakkan foil di bagian bawah, menekuk tepi atas, letakkan bahan bakar di lapisan yang rata. Anda bisa mencampur serbuk kayu dengan gula. Letakkan selembar kertas aluminium di atasnya, buat lubang di dalamnya. Olesi loyang dengan minyak sayur, masukkan ikan dan tutup dengan rapat, buat api sedang dan masak bangkai selama 20 hingga 40 menit, tergantung ketebalannya.
Ikan bumbu madu panas
Siapkan ikan untuk dihisap: usus, kupas, potong di sepanjang punggung bukit dan lepaskan insang, kepala, dan film gelap. Bilas dan keringkan bangkainya. Bahan baku per kilogram harus dicampur dalam wadah yang dalam:
- setengah gelas jus lemon yang baru diperas;
- segelas minyak zaitun;
- 150 ml madu alami yang tidak mengandung gula atau cair;
- kemasan bumbu siap pakai untuk ikan;
- satu sendok teh garam meja;
- sejumput lada hitam yang baru ditumbuk;
- setengah gelas adonan cincang halus;
- sepasang siung bawang putih yang dihancurkan.
Tenggelamkan ikan dalam campuran dan biarkan hingga dingin selama 10 jam. Kemudian biarkan bumbu meresap, keringkan bangkainya selama 1-2 jam. Berbaring di rak kawat atau gantung di pin rumah asap rumah dan masak selama setengah jam. Ikan yang sudah jadi harus memiliki kerak keemasan, padat dengan rasa pedas manis dan aroma yang indah.
Ikan asap panas di rumah asap jalanan
6 ikan tenggiri segar atau ikan bass (Anda dapat mengambil kedua jenis ikan di bagian yang sama), bilas, kering, usus. Potong kepala, tenggeran bisa dibersihkan sisiknya. Di bagian bawah cekungan berenamel, tuangkan satu sentimeter garam kasar. Letakkan bangkai di atasnya dan tutup dengan lapisan garam kedua.
Kenakan tutupnya, tekuk dan asin ikan selama 3-5 hari, balikkan dari waktu ke waktu. Setelah itu, pindahkan bangkai ke wadah bersih, tuangkan air dingin. Rendam selama 4 jam, lalu gantung di tempat yang berventilasi baik. Keringkan selama sehari.
Di jalan, nyalakan anglo, persiapkan arang birch. Tuang serbuk gergaji dengan lapisan 2 cm ke dasar perokok. Pasang nampan tetes, letakkan ikan di pin penahan, ikat bersama dengan benang. Tutup rumah asap dengan ketat, letakkan di atas bara api dan asap ikan selama 30 hingga 50 menit, tergantung pada ketebalan bangkai.
Ikan asap dingin di rumah asap jalanan
Bilas bangkai yang disiapkan, kering, bersih. Rebus sapi untuk air garam. Untuk 1 liter, ambil segelas garam meja, larutkan sepenuhnya dalam air mendidih dan biarkan air garam mendingin. Letakkan disiapkan untuk merokok bangkai ikan dan garam di tempat yang dingin selama 4-5 hari.
Kemudian beberapa jam rendam ikan dalam air dingin yang bersih, keringkan udara. Jika bangkai besar, masukkan spacer ke dalam rongga perut dan keringkan hingga lima hari. Jika kecil, proses pengeringan bisa dibatasi hingga tiga hari.
Atur ikan yang disiapkan atau gantungkan di tempat merokok di pinggir jalan untuk merokok dan memasak, menjaga suhu dari 25-27 ° C, dalam kasus ekstrim - hingga 40 ° C.
Untuk mencapai hasil ini, Anda memerlukan perangkat yang asapnya akan menempuh jarak setidaknya dua meter dan sejuk. Pilihan terbaik adalah rumah asap industri dengan alat injeksi asap khusus, atau generator asap portabel.
Analog yang lebih murah adalah perangkat buatan rumah sementara untuk merokok dingin, yang dapat dibangun di lahan pribadi atau di halaman pribadi. Rumah asap dipasang di bukit, tungku berada di tingkat yang lebih rendah dalam lubang gali.
Parit yang terlindung ketat akan berfungsi sebagai saluran naik untuk asap dingin. Proses ikan asap dingin dapat bertahan dari tiga hingga lima hari, tergantung pada ukuran ikan.
Metode untuk pengasinan ikan dari berbagai jenis untuk merokok dingin
Ada berbagai cara untuk menyiapkan ikan untuk merokok dingin. Mereka melakukan ini dalam wadah dengan air garam atau rendaman, yang lain hanya menggosok bangkai dengan garam dan rempah-rempah, dan yang ketiga mengubur kantong ikan asin di tanah atau pasir. Metode pengasinan dapat dipilih berdasarkan jenis ikan.
Untuk menyiapkan tombak untuk merokok dingin, potong perut di samping bangkai dan potong iga. Garam dengan murah hati, masukkan ke dalam kantong plastik dan ikat erat. Gali lubang kecil di tanah, tempatkan sekantong ikan di dalamnya dan gali.
Setelah 1, 5 jam, bawa tombak keluar dari tanah, balikkan kemasannya dan kubur lagi selama 1, 5 jam. Kemudian ambil bangkainya, bilas bersih dengan air mengalir. Di setiap tempat perut, beberapa biji lada harum, lavrushka, satu sendok teh bawang putih cincang. Gantung dengan ekor hingga kering. Setelah 12 jam, zander sudah bisa ditempatkan di rumah asap.
Bertengger besar, salmon dipotong-potong, atau perut dikerahkan dan spacer dimasukkan. Siapkan air garam - larutan garam yang sangat pekat. Rendam ikan di dalamnya selama sekitar setengah jam. Di setiap bangkai mengenakan lavrushka, sepasang lada, bawang, sekelompok adas.
Depresi direkomendasikan untuk pengasinan ikan kecil, serta zander, pike, chub, ides, dan carps. Bangkai bangkai, potong beberapa kali di sepanjang punggung bukit. Garam kasar menuangkan ikan secara padat dan berbaring di bawah penindasan selama 12 jam hingga beberapa hari, tergantung pada ketebalan bangkai. Kemudian tiriskan air garam, bilas bangkai dan rendam dalam air dingin selama beberapa jam.
Ikan apa saja bisa asin dalam kantong hanya dalam sehari. Dalam bangkai besar, pertama-tama lepaskan kepala dan punggung bukit. Tas berlapis:
- garam kasar;
- bangkai ke bawah bubur;
- ditaburi bubur garam atas bangkai garam;
- garam kasar;
- menurunkan bangkai, dll.
Dengan demikian, di antara ampas ikan akan selalu ada lapisan garam. Kantong setengah penuh dan memutar erat untuk memeras bangkai asin. Kemasannya dikubur selama sehari di pasir dan dipadatkan. Setelah itu, ikan dapat dicuci, dikeringkan dan diasap.
