Gluten merupakan protein kompleks khusus yang merupakan bagian dari biji-bijian kebanyakan sereal, seperti gandum hitam, gandum, jelai dan gandum. Orang dengan intoleransi terhadap protein nabati ini harus beralih ke diet bebas gluten.
Pilih resep Anda
Nama lain untuk gluten adalah gluten. Dialah yang bertanggung jawab untuk elastisitas adonan dan secara langsung mempengaruhi kecepatan dan tingkat kenaikannya selama memanggang. Gluten atau gluten dapat ditemukan dalam produk apa pun yang terbuat dari gandum hitam, gandum, gandum, gandum dan turunannya, yaitu, dalam roti pita, kue, kue, muffin, sereal dan, tentu saja, roti.
Selama 200 tahun terakhir, karena penghilangan gandum protein tinggi, insiden penyakit celiac telah meningkat sebesar 400%. Penyakit seliaka adalah penyakit di mana tubuh manusia menganggap gluten sebagai asing dan karenanya menyerang dengan cara yang tersedia. Sayangnya, tidak hanya gluten yang menderita, tetapi juga jaringan-jaringan tubuh tempat sel-sel kekebalan bertemu. Ini terutama menyangkut dinding usus kecil.
Perlu dicatat bahwa penyakit celiac secara langsung mempengaruhi sekitar 1% dari total populasi Bumi, namun, setiap orang ketiga memiliki reaksi yang berbeda terhadap gluten, sehingga banyak orang dengan penyakit kronis dan diagnosa yang tidak jelas seringkali mulai merasa jauh lebih baik setelah beralih ke makanan bebas gluten.
Roti bebas gluten terbuat dari nasi, jagung, soba, kentang, millet dan tepung kedelai. Sayangnya, karena gluten bertanggung jawab atas kemegahan, roti seperti itu paling sering terlalu basah, berat, padat, secara umum, tidak terlalu mirip dengan roti gandum yang biasa.
Banyak pembuat roti modern tahu cara membuat roti bebas gluten dalam berbagai mode. Roti buatan rumah bebas gluten ternyata lebih enak daripada yang dibeli, dan lebih murah, karena produk yang tidak mengandung gluten, biasanya harganya jauh (kadang beberapa kali) lebih mahal dari biasanya.
Ilmuwan Jerman secara aktif bekerja pada pengembangan gandum bebas gluten. Gluten terdiri dari ratusan protein yang berbeda, yang hanya sebagian kecil yang berbahaya bagi pasien dengan penyakit celiac. Para ilmuwan sampai pada kesimpulan bahwa sintesis gluten (yang diperlukan untuk membuat roti normal dan berbagai kue kering) pada tanaman diatur oleh dua mekanisme berbeda. Protein yang berbahaya bagi orang dengan penyakit seliaka dikodekan oleh kelompok gen tertentu, dan protein aman dikodekan oleh yang lain, yang tidak terhubung dengan cara apa pun dengan yang pertama. Karena itu, para ilmuwan bekerja untuk memblokir atau menonaktifkan kelompok gen yang berbahaya. Mereka mendapatkan jenis gandum yang tepat menggunakan rekayasa genetika dan sedang mengerjakan seleksi alam dari varietas yang tepat agar tidak menakuti konsumen dengan ikon GMO pada tepung bebas gluten yang tidak berbahaya. Hasil pertama sudah ada, sehingga kemungkinan roti bebas gluten akan segera dipanggang dari tepung gandum biasa.