Biji kakao adalah biji yang ditemukan di polong pohon cokelat. Dari merekalah bubuk kakao dan cocoa butter digunakan, digunakan untuk membuat cokelat.
Pilih resep Anda
Pemrosesan Biji Kakao
Selain bubur, buah kakao mengandung 30 hingga 50 biji besar berwarna ungu pucat. Biji-bijian ini (atau kacang-kacangan) mengandung sekitar 45-50% lemak, yang dikenal sebagai cocoa butter, dan bahan kering, dari mana bubuk kakao diperoleh.
Benih yang diekstrak dari buah difermentasi selama seminggu di kotak berventilasi khusus, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari (kadang-kadang digunakan tanaman udara panas) dan digoreng. Biji kakao yang diproses dengan cara ini menjadi gelap dan mengeras. Berat kacang kering sekitar 1 gram.
Setelah pengeringan, biji diekspor ke manisan di berbagai negara untuk diproses lebih lanjut. Di sana mereka digoreng lagi dan kemudian didinginkan dengan sangat cepat. Setelah itu, setiap kacang dipecah menjadi beberapa partikel, yang ukurannya sekitar 8 mm. Kemudian partikel-partikel ini diperlakukan dengan alkali untuk menghancurkan berbagai mikroorganisme dan jamur. "Sereal" yang dihasilkan dihancurkan pada rol atau pabrik menjadi bubuk, dari mana cocoa butter kemudian diperas di bawah tekanan yang sangat tinggi pada pengepres hidrolik. Setelah akhir ekstraksi, kue kakao dibongkar dari pers, yang kemudian ditumbuk lagi menjadi bubuk kakao.
Dua jenis biji kakao
Biji kakao dapat dibagi menjadi dua kelompok - "konsumen" dan "mulia." Yang pertama kadang-kadang disebut "forastero, " yang berarti "alien, " dan yang terakhir, "criollo, " yang diterjemahkan dari bahasa Spanyol sebagai "penduduk asli." Buah kelompok pertama cukup keras dan berwarna kuning, buah kelompok kedua lunak dan merah. "Criollo" memiliki rasa pedas yang menyenangkan, "forastero" pahit dan memiliki aroma yang agak spesifik, sehingga mereka harus difermentasi dua kali lebih lama.
Biji kakao mulia dibudidayakan terutama di Indonesia dan Amerika. Biji kakao konsumen menempati posisi terdepan di pasar dunia, mereka lebih rendah daripada yang mulia dalam sifat aromatik dan rasa, tetapi mereka dicirikan oleh produktivitas tinggi dan tidak terlalu berubah-ubah.
Rasa biji kakao tergantung pada kondisi iklim dan tanah di tempat pertumbuhan, serta karakteristik genetik. Itu sebabnya manisan selalu memperhatikan area yang tumbuh. Selama pemrosesan, biji kakao dari berbagai daerah sering dicampur untuk mendapatkan buket aroma dan rasa terbaik.
Dipercayai bahwa biji kakao mengandung lebih dari 300 zat berbeda, dengan satu dari enam di antaranya bertanggung jawab atas rasa kakao spesifik dan kompleks. Komposisi biji kakao termasuk lemak, protein, selulosa, polisakarida, pati, tanin, mineral, zat penyedap dan pewarna, garam, sakarida, asam organik, kafein.
Artikel terkait
Berguna sifat biji kakao