Baru-baru ini, zaitun dan zaitun mulai sering muncul di meja kami. Di rak-rak toko ada banyak varietas - dengan diadu, diadu, dikeringkan, diisi. Semuanya sangat enak! Tetapi apakah ini berguna?
Pilih resep Anda
Zaitun dan zaitun - apa itu?
Di negara kita, kesalahpahaman bahwa zaitun adalah zaitun mentah telah mengakar. Artinya, buah zaitun, diambil dari pohon berwarna hijau, adalah produk yang kita sebut "zaitun", dan buah yang matang menjadi hitam, dalam pengertian kita, "zaitun. "
Sebenarnya, "zaitun" adalah kata Old Slavonic (dipinjam dari bahasa Yunani) dan hanya ada di negara kita. Di seluruh dunia, buah dari pohon zaitun, yang telah mencapai kematangan penuh dan gelap, disebut " zaitun hitam", tetapi bukan "zaitun."
Untuk memahami apa yang kita makan dalam bentuk produk yang dituliskan "Zaitun", mari kita lihat bagaimana zaitun dibedakan berdasarkan tingkat kematangan dan warnanya.
1. Zaitun hijau. Buah mentah, cukup keras karena akumulasi minyak yang kecil pada tahap kematangan ini. Warna bervariasi dari hijau pucat hingga kuning zaitun. Rasanya pahit.
2. Kematangan gabungan. Buah-buahan berada dalam fase setengah matang, sedangkan buahnya berwarna zaitun, merah muda, ungu, dan yang paling dekat dengan kematangan memperoleh warna kastanye. Rasanya menjadi sedikit lebih lembut, tetapi masih ada rasa pahit yang nyata. Buah-buahan tersebut sudah digunakan untuk memeras minyak, sudah cukup banyak di dalamnya.
3. Benar-benar matang. Buah-buahan pada tahap ini memperoleh warna ungu atau hitam, tekstur lembut, saturasi minyak, beberapa varietas pahit. Bagian dari tanaman digunakan untuk pengolahan dalam bentuk bumbu, acar, pasta, sedangkan sebagian besar zaitun matang untuk minyak.
4. Dan kondisi zaitun lainnya, yang kita semua sebut "zaitun" di Rusia, adalah zaitun hijau, yang menjalani proses perawatan kimia untuk menghilangkan kepahitan dan kemudian berubah menjadi antrasit-hitam.
Jadi, blackberry yang kita beli, berpikir bahwa ini adalah buah zaitun yang matang, pada kenyataannya, sebagian besar, buah zaitun mentah, diwarnai dengan bahan kimia.
Yang menentukan warna zaitun
Salah satu parameter utama di mana kita dapat membedakan zaitun matang dari warna kimia adalah heterogenitas warna. Di antara buah zaitun yang matang secara alami, sulit untuk menemukan banyak buah beri berwarna persis antrasit yang sama persis. Sebagai aturan, semuanya berwarna tidak seragam, karena sinar matahari, yang memberikan warna jenuh pada kulit, tidak jatuh pada semua buah. Dan warnanya akan jerawatan dan, biasanya, tidak hitam-batubara, tetapi ungu, coklat tua, coklat.
Dan apa yang terjadi pada zaitun hijau yang ada di garis pengalengan? Beberapa dari mereka dicuci, biji dihilangkan pada mesin khusus, dan kemudian mengalami oksidasi berkepanjangan dalam larutan alkali (soda kaustik). Ini adalah lingkungan yang agak agresif yang disebut aditif makanan E 524. Berendam dalam larutan ini memungkinkan Anda untuk menghilangkan kepahitan khas (oleuropein) dari buah beri dan mengubah warna zaitun dari hijau menjadi hitam. Kemudian bahan baku dinetralkan dengan asam, dicuci dengan air, garam dan besi glukonat ditambahkan ke makanan kaleng sebagai penstabil warna (suplemen makanan E 579). Terkadang Anda dapat menemukan analog - laktat besi (E585). Demi keadilan, dapat dicatat bahwa aditif ini disetujui untuk digunakan dalam produk makanan.
Lebih lanjut tentang teknologi, bagian dari zaitun hijau mentah dikirim ke rendaman tanpa oksidasi. Jadi kita mendapatkan zaitun hijau tanpa biji atau diisi dengan lemon, ikan teri, dll. Pada saat yang sama, proses pemindahan benih dilakukan secara otomatis, dan beri diisi secara manual.
Jika Anda ingin membeli zaitun matang, diwarnai secara alami dan tidak teroksidasi, maka pilihan Anda dikalengkan dengan lubang, karena buah beri yang matang menjadi lunak dan sulit untuk menghilangkan lubang tersebut.