Molekul, atom, kimia, sains. Asosiasi inilah yang muncul ketika masakan molekuler disebutkan. Gambar yang muncul bukan kebetulan, karena gastronomi molekuler benar-benar milik salah satu cabang ilmu pangan - trofologi.
Pilih resep Anda
Terlepas dari kenyataan bahwa masakan molekuler adalah cabang ilmu pengetahuan, popularitasnya hanya tumbuh. Restoran paling modis ada di menu hidangan mereka disiapkan oleh metode ilmiah.
Bagaimana sains sampai ke dapur
Proses memasak tidak pernah dievaluasi secara ilmiah. Percobaan fisika-kimia pada makanan pertama kali dilakukan oleh profesor Prancis Nicholas Curtie. Pada pertengahan 70-an abad terakhir, ia mulai mensistematisasikan pengetahuan tentang prinsip-prinsip fisika-kimia memasak.
Kurti yang berpikiran sama adalah ahli kimia Prancis Herve Thys. Dialah yang mengumpulkan setidaknya 25 ribu resep biasa dan mengolahnya. Yew dianggap dokter gastronomi molekuler pertama. Resep Tees diterbitkan secara teratur di halaman web koki terkenal Pierre Gagner.
Cara menyiapkan masakan molekuler
Apa prinsip gastronomi molekuler? Dalam pembentukan ikatan molekul dalam produk sebagai akibat dari rezim suhu tertentu. Tampaknya membosankan dan tidak menarik.
Namun dalam masakan molekuler, si juru masak adalah seorang alkemis sejati. Dia tahu rahasia transformasi produk yang fantastis.
Transformasi hidangan dangkal dalam masakan molekuler terjadi dengan bantuan beberapa teknik khusus:
- zhelefikatsiya - penggunaan aditif pembentuk gel (agar-agar atau agar-agar) untuk memberi hidangan tekstur agar-agar;
- Spherifikasi adalah teknik masakan molekuler yang paling menarik. Kombinasi natrium alginat dan kalsium laktat memungkinkan Anda untuk menyajikan hidangan dalam bentuk bola, di dalamnya seluruh rasa hidangan disimpulkan;
- emulsifikasi - mencambuk cairan apa pun ke dalam busa dicapai dengan menambahkan pengemulsi (lesitin kedelai);
- pendinginan cepat - penggunaan nitrogen cair dalam pembekuan makanan instan, tekstur hidangan seperti itu sangat halus.
Selain teknik khusus, suhu penggorengan atau memasak yang dipilih secara khusus memainkan peran penting. Misalnya, memanggang dalam oven untuk waktu yang sangat lama pada suhu rendah memungkinkan Anda mendapatkan struktur produk yang sangat lembut.
Daftar tekniknya tidak lengkap, karena setiap koki dalam masakan molekuler memiliki rahasia dan penemuannya sendiri.
