Krisis dalam bisnis restoran belum sepenuhnya terwujud. Pemilik restoran yang terjangkau dan makanan cepat saji bahkan melihat peningkatan arus pengunjung. Tapi apa yang dijanjikan masa depan kepada mereka? Bagaimana situasi akan berkembang dalam bisnis restoran? Dan mungkinkah mempersiapkan diri untuk yang terburuk sebelumnya?
Pilih resep Anda
Krisis keuangan global, setelah mencapai Rusia, telah memukul secara signifikan di banyak sektor ekonomi. Banyak perusahaan mengharapkan PHK besar-besaran, bank-bank berhenti memberikan pinjaman baru dan menaikkan suku bunga atau mengharuskan pembayaran kembali pinjaman yang dikeluarkan sebelumnya, mengurangi produksi, dan banyak lagi.
Krisis tidak melewati industri makanan. Sudah ada tren yang terlihat bahwa, jika tidak diperhatikan, dapat menyebabkan konsekuensi bencana bagi perusahaan individu dan industri secara keseluruhan. Besarnya krisis dan konsekuensinya bagi bisnis restoran belum sepenuhnya dipahami. Gelombang pertama telah melewati pasar, yang telah menyebabkan kerugian, dan berapa banyak gelombang yang akan mengikutinya - kita harus mencari tahu dalam waktu dekat.
Pertama-tama, restoran mahal dengan tagihan rata-rata tinggi, yang dirancang untuk publik yang kaya, terkena dampaknya. Di banyak dari mereka, kehadiran menurun secara nyata. Orang-orang kelas menengah, karyawan perusahaan investasi, manajer perusahaan dengan modal asing, dan karyawan sektor perbankan, yang harga-harga di perusahaan-perusahaan ini berada pada batas atas nilai yang dapat diterima, dan yang paling menderita akibat krisis, adalah yang pertama pergi ke restoran mahal. Dan dengan setiap putaran krisis ada arus pengunjung yang terus meningkat, untuk siapa harga menjadi faktor penentu dalam memilih restoran. Sejalan dengan kehadiran, tagihan rata-rata turun.
Sebagian besar, orang-orang dengan pendapatan tinggi tidak mengubah preferensi mereka dan terus mengunjungi restoran-restoran yang akrab dan favorit, tetapi pada saat yang sama banyak dari mereka mulai lebih berhati-hati tentang harga. Jika sebelumnya orang ini saat makan malam dengan mudah mengambil beberapa botol anggur dari produsen terkenal senilai seribu euro, sekarang dia akan lebih suka sesuatu yang kurang terkenal tanpa membayar lebih untuk merek tersebut. Sebagian besar perusahaan mengurangi keramahan. Dan jika sebelumnya, selama negosiasi di restoran, manajer puncak sama sekali tidak memperhatikan tagihan akhir dan hanya membayar dengan kartu, sekarang tidak ada situasi seperti itu. Hanya restoran yang dibuka di segmen ini yang mengalami kesulitan besar dalam promosi.
Restoran menengah dan harga terjangkau tidak terlalu terpengaruh oleh gelombang pertama krisis. Sekarang jumlah pengunjung ke restoran di segmen harga ini tetap pada tingkat periode yang sama tahun lalu. Hal ini sebagian disebabkan oleh keluarnya beberapa audiens dari restoran mahal ke tempat-tempat dari kategori harga ini. Tetapi dalam hal perkembangan lebih lanjut dari krisis, restoran kelas ini juga dapat merasakan penurunan jumlah pengunjung. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa sebagian besar pemotongan yang masih ditunggu pasar (banyak perusahaan di berbagai sektor ekonomi telah mengumumkan niat mereka untuk mengurangi staf sebesar 5-20 persen) akan memengaruhi kategori orang tertentu yang dirancang restoran kelas menengah.
Yang paling tidak penting adalah krisis di segmen makanan cepat saji. Segmen ini seringkali paling tahan terhadap berbagai guncangan. Di Moskow selama beberapa tahun terakhir, permulaan budaya nutrisi di luar rumah sudah mulai terbentuk. Dan makanan cepat saji sebagai manifestasi paling murah dari tren ini tidak kekurangan pengunjung. Banyak yang tidak membayangkan mengunjungi pusat perbelanjaan atau hiburan tanpa mengunjungi food court. Dan gerai-gerai ritel jalanan dari berbagai rantai makanan cepat saji telah menjadi kebiasaan sehari-hari dan kebiasaan untuk camilan dalam pelarian sehingga, karena murahnya dan khalayak yang ada, mereka tidak mungkin merasakan tekanan krisis. Dan dengan kebijakan keuangan yang kompeten, seseorang bahkan dapat berbicara tentang peningkatan laba.
Masa-masa yang sangat sulit menanti restoran besar. Tidak dapat diaksesnya dana pinjaman, yang menyebabkan pengembangan banyak proyek jaringan telah dilakukan, telah menyebabkan perlambatan yang signifikan. Tenggat waktu untuk banyak objek pada berbagai tahap konstruksi. tertunda atau bahkan dibekukan karena kesulitan pendanaan. Dan ini baru tahap pertama.
Di masa depan, kebutuhan untuk mengembalikan dana yang dipinjam sebelumnya dapat menyebabkan kebangkrutan perusahaan-perusahaan yang, dalam kondisi kemakmuran ekonomi, dicoba dengan segala cara dan dengan segala cara untuk meningkatkan permodalan dan mendapatkan pangsa pasar. Dan dalam mengejar indikator-indikator ini, perusahaan, percaya diri dalam situasi yang makmur dan cerah dalam perekonomian, membuat rasio utang / EBITDA kritis. Dalam kasus apa pun, kepemilikan restoran besar mengharapkan pembersihan personel. Ini terutama mempengaruhi staf kantor belakang. Pengurangan signifikan akan terjadi di departemen pemasaran dan pengembangan.
Masalah lain yang mempengaruhi semua segmen bisnis restoran adalah kenaikan harga produk. Beberapa pemasok, yang berusaha mengatasi masalah likuiditas, terpaksa menaikkan harga jual produk. Ini akan mengarah pada peningkatan biaya produk akhir di perusahaan katering. Dan dalam krisis, untuk mengatasi masalah ini dengan menaikkan harga di sebuah restoran cukup bermasalah. Juga, karena kurangnya dana yang cukup dari pemasok yang secara aktif menggunakan dana kredit untuk membeli produk, mungkin sulit untuk mempertahankan bermacam-macam. Karena itu, beberapa barang impor mungkin hilang di pasar.
Sudah sekarang ada masalah dengan pembelian, yang harus segera diselesaikan. Banyak restoran tanpa tender dipaksa untuk mengganti pemasok agar tidak dibiarkan tanpa produk yang diperlukan untuk pekerjaan itu. Dan ini lagi, pada gilirannya, berdampak negatif pada biaya.
Pada saat yang sama, krisis memiliki beberapa keuntungan bagi pasar restoran. Karena penutupan pemain yang lebih lemah dalam industri makanan dan gelombang kontraksi di bidang ekonomi lain, kekurangan staf akan diselesaikan, yang selama beberapa tahun telah menjadi salah satu masalah utama bisnis restoran. Lowongan yang terbatas di bidang bisnis lainnya akan membuat banyak pencari kerja melihat lebih dekat bisnis restoran, sebagai tempat sementara, untuk bertahan di masa-masa sulit. Di masa depan, beberapa dari mereka berlama-lama di daerah ini untuk waktu yang lama. Tentunya akan lebih baik dengan spesialis asing yang akan lebih bersedia untuk menanggapi tawaran dari Rusia, karena krisis telah mempengaruhi negara lain. Sekali lagi, karena takut tetap tidak diklaim di rumah, banyak orang asing takut meninggalkan negara kita.
Adapun layanan konsultasi untuk bisnis restoran - sudah ada peningkatan tajam dalam permintaan. Kebutuhan dalam situasi krisis untuk mengoptimalkan proses bisnis sebanyak mungkin membuat banyak pemilik restoran meminta bantuan spesialis. Sebagai perusahaan yang mengkhususkan diri dalam konsultasi manajemen krisis terintegrasi, jumlah pertanyaan selama sebulan terakhir telah lebih dari tiga kali lipat. Dan ini hanyalah awal dari krisis.
Di masa depan, dengan munculnya masalah baru, kami mengharapkan lebih banyak panggilan. Tren lain adalah bahwa jika enam bulan lalu jumlah panggilan untuk konsultasi anti-krisis kurang lebih sama dengan jumlah panggilan untuk apa yang disebut start-up, sekarang sebagian besar panggilan adalah konsultasi anti-krisis. Oleh karena itu, untuk perusahaan konsultan, spesialisasi utama adalah peningkatan, penurunan permintaan yang signifikan dimungkinkan. Kami, sebaliknya, saat ini mampu menjadi lebih menuntut pelanggan.
Apa yang bisa dinasihati pemilik restoran dalam mengantisipasi masa-masa sulit. Sekarang, karena krisis belum sepenuhnya mempengaruhi bisnis restoran, ada waktu untuk mengambil langkah-langkah untuk mentransfer masa-masa sulit dengan lebih sedikit kerugian. Penting untuk menangani masalah bisnis dengan tanggung jawab dan kehati-hatian yang lebih besar. Tingkat penurunan ekonomi secara umum tidak jelas, dan banyak tergantung pada berbagai faktor yang sulit diprediksi.
Sulit untuk memberikan rekomendasi yang tepat, tidak mengetahui situasi terperinci di fasilitas, karena lokasi yang berbeda mungkin timpang di daerah yang berbeda. Seseorang memiliki masalah dengan pencurian, seseorang menderita karena kurangnya posisi yang jelas dan banyak lagi. Dan jika sebelumnya restoran bisa tetap bertahan dengan masalah ini, maka dalam krisis, kehadiran masalah yang tidak terselesaikan pasti akan menempatkan seluruh bisnis ke bawah. Dan semakin cepat masalah ini terselesaikan, semakin besar peluang keberhasilan suatu peristiwa.
Anggaran di masa mendatang harus ditinjau dan biaya seminimal mungkin.
Tinjau kebijakan pemasaran Anda, sesuaikan rencana pengembangan, sesuaikan staf, hapus posisi rangkap. Di banyak perusahaan, misalnya, ada beberapa manajer kantor, walaupun orang dapat menangani volume pekerjaan. Buat pengurangan di departemen yang “kelebihan berat badan” selama periode kemakmuran finansial. Mengapa di departemen pemasaran 5 orang, jika anggaran iklan untuk periode mendatang dipotong tiga kali. Atau departemen pengembangan, jika situasi keuangan tidak memungkinkan untuk masa yang akan datang membuka tujuh poin baru.
Sesuaikan menu untuk meningkatkan posisi dengan margin tertinggi. Penting untuk mengeluarkan hidangan yang terdiri dari produk yang mungkin hilang dalam waktu dekat, agar tidak segera mencari pengganti dengan harga berapa pun.
Bicara dengan pemasok. Cari tahu situasinya. Perhatikan pengendalian biaya produk dan barang yang termasuk tidak hanya dalam kategori yang disebut "A", tetapi juga perhatikan lebih dekat pada kategori "B". Pertimbangkan dengan hati-hati pilihan bank tempat penyelesaian dengan pemasok lewat. Jika terjadi masalah, bank dapat membekukan rekening. Dan untuk sebuah restoran, bahkan beberapa hari non-penyelesaian berakibat fatal. Mungkin masuk akal untuk membuka rekening di beberapa bank?
Sudah sekarang kita dapat mengatakan bahwa dalam waktu dekat kita diharapkan stagnan pasar restoran. Pemain yang lemah akan dipaksa meninggalkannya. Dan yang kuat akan fokus pada optimalisasi proses dalam perusahaan dan tidak akan aktif berkembang. Sekarang, untuk mengantisipasi babak baru krisis, perlu untuk mengencangkan ikat pinggang mereka dan membersihkan ekor yang telah membentang sejak masa pemulihan ekonomi. Semua sumber daya harus dimobilisasi untuk melawan krisis. Saya ingin berharap bahwa global atau setidaknya ekonomi Rusia akan segera pulih dari krisis, dan sekarang kita telah mencapai dasar, diikuti oleh rebound dan pendakian lebih lanjut. Tetapi Anda perlu berharap dan percaya, dan untuk berjaga-jaga, lebih baik mengelompokkan untuk mentransfer kemungkinan pukulan, dan jika tidak mengikuti, maka dari posisi ini akan jauh lebih nyaman untuk mulai menyerbu puncak baru.