Metode memasak orang biasa yang tidak dapat dipahami, seperti paparan nitrogen cair, pembekuan dengan es kering dan penggunaan rotary evaporator tampaknya kosmik, tetapi mereka adalah dasar dari masakan molekuler.
Pilih resep Anda
Transformasi proses memasak menjadi seni dapat dengan aman dikaitkan dengan arah modern seperti masakan molekuler. Selera gastronomi berubah, dan mode kuliner mendikte restoran dan koki aturan baru dalam permainan, di mana kimia nyata mendominasi. Fakta bahwa resep molekuler telah menaklukkan dunia dan menjadi arus utama dibuktikan dengan peringkat tahunan, menempatkan para maestro terkemuka di industri ini - Ferrand Adria dan Heston Blumenthal.
Masakan molekuler terlihat setidaknya tidak biasa, yang sering membuat semua tamu restoran merasa kesal. Urutan pengajuan mereka mungkin sepenuhnya melanggar tradisi yang diterima. Saat memesan set, pecinta kuliner dapat memperoleh hingga 30 komposisi berbeda dengan kombinasi dan perwujudan yang paling luar biasa. Bagi kaum konservatif, pendekatan terhadap dapur ini masih belum dipahami. Menurut koki klasik dan banyak spesialis kuliner, masakan molekuler tidak hanya membuang-buang waktu, tetapi juga uang Anda.
Para pendiri masakan molekuler melihatnya sebagai tahap teknologi baru dalam pengembangan masakan modern, yang telah disentuh oleh para ahli kimia. Koki menjadi tertarik pada proses kimia apa yang terjadi di pot mereka dan bagaimana mereka dapat dikontrol. Yang paling maju dalam hal ini adalah koki Inggris dari restoran Fat Duck Heston Blumenthal dan maestro Spanyol Ferran Adria, yang bekerja di restoran elBulli. Para pencipta sendiri tidak suka menggunakan istilah "masakan molekuler", menjelaskan ini dengan fakta bahwa tujuan utama dari pekerjaan mereka adalah untuk menciptakan hidangan yang lebih baik, dan tidak masalah apa cara teknis yang terlibat dalam proses ini.
Kabut menarik nitrogen cair
Karena keamanan absolut dan penguapan instan nitrogen cair, mudah digunakan untuk membekukan masakan molekul tepat di atas piring sebelum disajikan. Mousse kapur paling populer dengan aroma teh hijau, mengingatkan pada hidangan penutup ringan es krim dan meringue dengan rasa kesegaran jeruk. Keuntungan besar karya ini adalah tidak adanya lemak. Terlepas dari kenyataan bahwa nitrogen cair menjadi milik koki molekul satu dekade yang lalu, metode ini ditemukan kembali pada abad ke-19 untuk persiapan es krim.
Es karbon dioksida
Tidak seperti freezer konvensional, es kering dapat membekukan hidangan secara merata dan lebih murah daripada nitrogen cair. Dalam masakan tradisional, karbon dioksida pekat digunakan dalam air soda dan sampanye. Kabut asap yang tersisa dari pemanasan es kering memengaruhi selera dan memungkinkan Anda menciptakan suasana untuk makan.
Sihir berbusa
Nama profesional dari mahakarya busa ini adalah "espuma", dan itu harus bisa memasak semua koki masakan molekul yang menghargai diri sendiri. Sebagai hasil dari manipulasi yang kompleks, esensi wangi dengan kandungan lemak dan kalori minimum diperoleh, dan rasa produk tersebut dipertahankan dalam bentuk murni. Espuma antusias dibuat dari daging, berbagai buah dan sayuran, serta kacang-kacangan.
Salah satu resep masakan molekuler yang paling populer adalah rasa sederhana dan favorit anak-anak dari roti Borodino dengan minyak sayur aromatik dan garam, yang disajikan sebagai mousse udara langsung pada sendok. Karena saus dapat dianggap sebagai dasar dari masakan Prancis klasik, Espum telah menjadi penemuan evolusioner untuk menciptakan generasi baru saus yang ringan, halus dan tanpa bobot.
Pencernaan zat dalam centrifuge
Pemisahan konstituen padat dan cair dari produk dapat dilihat tidak hanya di dapur molekuler, tetapi juga dalam pembuatan pasta tomat tanpa perlakuan panas, memvariasikan kandungan lemak susu dan pemisahan industri madu dari sarang madu. Setiap zat yang dihasilkan, termasuk busa, dapat digunakan dalam resep. Pemisahan lemak dari produk memberi mereka bentuk yang lebih ringan dan rasa yang kaya.
Keajaiban mandi vakum sous-vide
Fitur dari metode water bath adalah waktu memasak yang lama dari hidangan yang ditutup dalam kemasan vakum ketat. Dalam hal ini, suhu mendekam tidak melebihi 60 derajat dan dapat meregang selama tiga hari. Pendekatan ini ditemukan pada abad ke-19, memungkinkan untuk memusatkan rasa dan membuat tekstur lebih padat dan berair. Restoran masakan molekuler terutama membeli pemandian air dengan termostat untuk keperluan ini.
Fermentasi Mutlak
Dengan bantuan enzim transglutaminase khusus, struktur protein dari berbagai bagian bergabung. Dengan cara inilah tongkat kepiting yang terkenal, yang terdiri dari zat ikan olahan surimi, mie soba, dilahirkan, dan dalam pengobatan, darah menggumpal di bawah pengaruh enzim-enzim ini. Produk fermentasi benar-benar aman dan hanya bertindak sebagai katalis atau lem alami. Ini menghasilkan kecap dan kecap ikan, dan dalam masakan molekuler - sandwich setengah tenggiri yang terkenal.
Memperoleh konsentrat dari rotary evaporator
Perlakuan panas dengan penguapan klasik secara radikal dapat mengubah aroma produk segar, sehingga penggunaan rotary evaporator untuk mendapatkan konsentrat merupakan terobosan dalam masakan molekuler. Ciri khas dari metode penguapan ini adalah penggunaan air dingin dalam kombinasi dengan tekanan rendah dan rotasi bejana berisi cairan. Jadi ternyata konsentrat berharga dari minyak esensial dari berbagai macam hidangan lezat dan herbal segar.
