Keberhasilan setiap pendirian restoran terdiri dari komponen yang berbeda. Dan dapur tidak selalu menjadi faktor penentu. Tapi tetap saja orang datang ke restoran untuk makan - ini adalah tujuan aslinya. Karena itu, banyak tergantung pada pilihan koki yang tepat. Dan karena semangat tim penting dalam bisnis apa pun, diperlukan pemahaman yang sempurna antara pemilik restoran dan koki. Karena itu, setiap pemilik restoran harus memilih bukan hanya karyawan, tetapi mitra ideologis dan kreatif.
Pilih resep Anda
Apa yang menjadi tanggung jawab koki
Pada tahap awal pengembangan restoran, beberapa tugas dapat dilakukan oleh manajer atau pemilik. Sebaliknya, jika suatu perusahaan tumbuh, posting tambahan dapat didirikan untuk membongkar kepala juru masak. Tanggung jawab utama meliputi:
pengaturan organisasi untuk pekerjaan dapur yang terkoordinasi; kompilasi menu; memiliki beberapa masakan; kontrol proses teknologi persiapan dan kualitas hidangan; pembelian produk; akuntansi dan penetapan biaya; seleksi, pelatihan dan kontrol kualitas pekerja dapur; pengawasan kepatuhan dengan standar sanitasi; inventaris residu produk dan peralatan; pencatatan; pengenalan langkah-langkah progresif (pengembangan resep dan teknologi baru).
Persyaratan Kandidat
Semakin banyak tanggung jawab yang akan dipenuhi koki Anda, semakin tinggi persyaratan yang seharusnya. Tetapi perlu untuk mempertimbangkan kemungkinan pembayaran, karena semakin tinggi kualifikasi pelamar, semakin banyak hadiah yang akan mereka dapatkan. Daftar persyaratan dapat mencakup: keberadaan pendidikan khusus dalam suatu spesialisasi; pengalaman kerja; pengetahuan tentang resep untuk berbagai masakan; profesionalisme; pemahaman tentang mekanisme penetapan harga; pengetahuan tentang semua standar sanitasi; tingkat tanggung jawab yang tinggi.
Chef: Pencipta atau Administrator
Seringkali, pemilik restoran menghadapi masalah: yang lebih penting, bakat administratif atau kuliner dari calon karyawan. Sebagai aturan, level tinggi satu dan lainnya sangat jarang pada satu spesialis. Jika masalah pilihan muncul, maka arah kedua lebih disukai. Karena tugas-tugas administrasi dapat didelegasikan kepada karyawan lain atau dilatih dalam proses, seorang juru masak yang mempersiapkan dengan buruk dan tanpa rasa tentu tidak akan sesuai dengan posisinya.
Pemisahan administrasi yang efektif
Beberapa pemilik restoran menggunakan pembagian tugas koki antara beberapa koki. Lebih tepatnya, mereka memperkenalkan posting tambahan sous-chef dan brand-chef untuk pekerjaan yang lebih efisien. Pendekatan ini relevan untuk restoran besar dan rantai dengan sejumlah besar pengunjung dan staf besar pekerja dapur.
Sous-chef adalah asisten dan wakil koki, yang sepenuhnya menduplikasi tugasnya dan dapat menggantikannya ke arah mana pun jika perlu. Koki merek terlibat dalam pekerjaan manajerial, pasokan produk dan kontrol kualitas, berpartisipasi dalam pengembangan konseptual dan implementasinya.
Tempat mencari koki
Koki yang baik akan mahal, dan Anda dapat menyewa spesialis pengayauan untuk menemukannya. Karena semua koki hebat biasanya bekerja di restoran lain, Anda bisa mendapatkan spesialis seperti itu hanya dengan menawarkan kondisi kerja yang lebih baik. Untuk segmen restoran kelas menengah, koki mencari iklan di Internet atau menyelenggarakan kompetisi di antara pelamar. Untuk pemilik restoran pemula, pilihan terbaik adalah melakukan seleksi di antara lulusan sekolah kejuruan yang sukses. Dengan cara ini, Anda dapat mendidik spesialis Anda sendiri.
Haruskah saya mengundang koki dari luar negeri
Saat ini, restoran yang paling modis adalah restoran yang menyajikan masakan nasional. Ini modis dan bergengsi untuk mengundang spesialis asing. Namun, sebelum mencari juru masak di luar negeri, pikirkan apakah Anda dapat membayarnya gaji yang sesuai dan pada saat yang sama menanggung karakteristik individualnya. Koki seperti itu biasanya berubah-ubah dan sombong. Seringkali sulit untuk menemukan bahasa yang sama dengan mereka, karena mereka terbiasa melakukan sesuatu dengan cara mereka sendiri. Mungkin Anda harus mencari koki rumah tangga yang baik, penuh antusiasme dan ide-ide kreatif, dan percayakan padanya dengan pengembangan menu sesuai resep masakan nasional tertentu.
Promosi
Salah satu cara untuk mendapatkan koki yang baik di restoran yang ada dapat dengan mempromosikan salah satu koki. Ini berlaku jika bos Anda yang bekerja tiba-tiba memutuskan untuk mengganti pekerjaannya dan akan membutuhkan pengganti yang mendesak. Agar tidak berada dalam situasi yang sulit, disarankan untuk memantau pertumbuhan profesional staf dapur. Mungkin, di antara mereka sudah ada juru masak yang sangat baik dengan ambisi besar, yang mengembangkan kualitas yang diperlukan untuk posisi koki. Jika orang seperti itu ada, ia dapat menjadi rahmat bagi lembaga Anda, dan setelah promosi, secara aktif berkontribusi pada perkembangan dan kemakmurannya.